Control de Calidad del huevo

• Con el peso del huevo y la altura del albumen obtenemos las U.H.
• U.H. es un indicador reconocido internacionalmente para la valoración de la calidad y frescura de los huevos.
• La fórmula fue creada en 1930 por el investigador estadounidense Dr. R Haugh y desde entonces ha sido aceptada por científicos de todo el mundo como valor válido.
• Desde el peor valor por debajo de 50 hasta 100, que sería el indicador de la mayor calidad.
• Medición esencial comercialmente para valorar frescura en huevos de diferentes tamaños, aves de diferente edad y razas.

* Este es el punto cuando el albumen empieza a desparramarse y empieza la resistencia del consumidor. Desde 50 y para abajo, el consumidor a menudo rechaza repetir la compra de la misma marca o tipo de huevo.

NOTA: Aunque es muy común el uso de la cámara de aire como medición para la frescura del huevo, pues así lo determinan en algunas instituciones oficiales, este valor no garantiza la calidad del huevo. Es posible que con una cámara de aire dentro de lo tolerado legalmente, las Unidades Haugh estén en niveles de calidad pobres o inaceptables.

• La altura del albumen es un indicador de frescura del huevo.
• Un huevo fresco debe tener la clara de huevo alta y firme.
• La albúmina es la principal proteína de la clara del huevo, se debilita con el tiempo y bajo condiciones inadecuadas de conservación, con su consecuente pérdida de frescor.
• Con albúmina débil, la altura del albumen decrece y se desparrama cuando se rompe.
• El dato de la altura del albumen en mm, es un valor necesario para la obtención de las Unidades Haugh junto con el peso del huevo.
• Las Unidades Haugh es uno de los principales y más extendidos parámetros de medición para valorar la calidad y frescura de los huevos.

• El peso del huevo depende de factores como la genética y la edad. Sin embargo, la variación del tamaño también depende de la nutrición y del manejo de las aves.
• El peso del huevo determina la categoría por tamaño del huevo
• El tamaño del huevo viene clasificado con las siguientes letras
  • S huevos pequeños ≤ 53 gramos
  • M huevos medianos ≥ 53 – ≤ 63 gramos
  • L  huevos grandes ≥ 63 – ≤  73 gramos
  • XL super grandes ≥ 73 gramos
• El peso del huevo (grs.) junto con la altura del albumen (mm) son necesarios para obtener el valor de Unidades Haugh
• La densidad de la cáscara de huevo expresada en g/cm3 es también un parámetro válido para medir su calidad.

• Factor relevante cuando el consumidor hace una evaluación sensorial para elegir el huevo.
• La yema contiene grasa, proteínas, vitaminas, minerales y carotenoides.
• Los carotenoides son responsables por el color de la yema y necesarios para otras funciones fisiológicas.
• Independientemente de las diferencias regionales donde los consumidores pueden preferir yemas de color amarillo dorado o de tonalidad más roja o amarilla, los colores más intensos y brillantes se identifican con una yema saludable.
• Los huevos con yemas de color intenso se utilizan también para fabricar pastas, productos de panificación o salsas.
• La familia de carotenoides aporta diferentes tonalidades entre el amarillo claro y el rojo oscuro.
• Cuando estos carotenoides forman complejos con proteínas se obtienen coloraciones verdes y azules.

• La cáscara de huevo es una capa delgada mineral (aproximadamente de 350 micras de espesor) que protege el contenido del huevo contra impactos mecánicos, deshidratación y la contaminación por microorganismos
• La calidad de la cáscara depende de muchos factores que incluyen la edad, la genética y la nutrición, así como factores ambientales (tipos de jaulas, programas de iluminación) En particular, la calidad de la cáscara de huevo se deteriora con la edad de las gallinas.
• Una mala calidad de la cáscara de huevo supone además un riesgo importante para la seguridad alimentaria del huevo, ya que los huevos con una cáscara dañada se contaminan más fácilmente con bacterias.
• Una nutrición adecuada de la gallina durante todo el período de puesta con niveles de calcio y elementos traza (Mn, Zn, Cu) óptimos es un elemento clave para mantener la salud general de la gallina, para acumular suficiente calcio en el hueso medular y formar y mantener los tejidos del oviducto en ciclos de puesta prolongados manteniendo una buena calidad de la cáscara.
• La calidad de la cáscara debe ser óptima de acuerdo a los factores que conocemos, si hay una variabilidad inesperada puede indicarnos la presencia de un problema con suficiente antelación.

• El color de la cáscara del huevo es uno de los factores que influyen en la preferencia de los consumidores por los huevos.
• Además de los huevos de color marrón y blanco, los diferentes tonos de marrón también influye en las preferencias del consumidor.
• En los huevos marrones, el color de la cáscara también influye en la incubabilidad. Los huevos de color oscuro tienen una mejor incubabilidad que los huevos de color claro.
• El color de la cáscara tiene un efecto significativo durante el almacenamiento de los huevos afectando a otros parámetros como el peso, la resistencia a ruptura, grosor de la cáscara, ph del albumen, manchas de sangre y de carne en el albumen.