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Control de Calidad del huevo

Importancia de la calidad del huevo

Control de calidad del huevo. En el huevo, como en cualquier otro alimento, la calidad se define como el conjunto de características que determinan la aceptación del consumidor.

La calidad física del huevo es un aspecto relevante para todos los implicados de la cadena de producción del huevo, desde los productores, pasando por los distribuidores, hasta el consumidor final.

Las principales propiedades a controlar son el aspecto y forma de la cáscara, color de la yema y aspecto de la clara que determinará su frescura.

Las principales alteraciones en la cáscara que conllevan pérdidas económicas en la industria del huevo son: roturas, fisuras, deformación y microfracturas. Para este control ofrecemos como herramienta de control muy útil nuestro Huevo Inteligente (Smart Egg).

Establecer un control rutinario sobre esos parámetros de calidad del huevo nos permitirá detectar cualquier posible desviación en la salud de las aves.

Disponemos de instrumentos para la medición del peso del huevo, del color de la yema, las unidades haugh, la calidad de la cáscara y sistemas que facilitarán el registro de los datos recogidos. Nuestros equipos están dirigidos tanto a productores de huevos como a laboratorios o centro de enseñanza.

También tenemos a su disposición accesorios útiles para el control de calidad de puntos críticos.

Unidades Haugh (U.H.)
  • Con el peso del huevo y la altura del albumen obtenemos las U.H.
  • U.H. es un indicador reconocido internacionalmente para la valoración de la calidad y frescura de los huevos.
  • La fórmula fue creada en 1930 por el investigador estadounidense Dr. R Haugh y desde entonces ha sido aceptada por científicos de todo el mundo como valor válido.
  • Desde el peor valor por debajo de 50 hasta 100, que sería el indicador de la mayor calidad.
  • Medición esencial comercialmente para valorar frescura en huevos de diferentes tamaños, aves de diferente edad y razas.
Valor Unidades HaughCalidad del huevo
90 o superiorExcelente
80 – 89Muy bueno
70 – 79Aceptable
65 – 69Justo
60 – 64Umbral de resistencia del consumidor*
55 – 59Pobre
50 o inferiorInaceptable

* Este es el punto cuando el albumen empieza a desparramarse y empieza la resistencia del consumidor. Desde 50 y para abajo, el consumidor a menudo rechaza repetir la compra de la misma marca o tipo de huevo.

NOTA: Aunque es muy común el uso de la cámara de aire como medición para la frescura del huevo, pues así lo determinan en algunas instituciones oficiales, este valor no garantiza la calidad del huevo. Es posible que con una cámara de aire dentro de lo tolerado legalmente, las Unidades Haugh estén en niveles de calidad pobres o inaceptables.

Altura del albumen
  • La altura del albumen es un indicador de frescura del huevo.
  • Un huevo fresco debe tener la clara de huevo alta y firme.
  • La albúmina es la principal proteína de la clara del huevo, se debilita con el tiempo y bajo condiciones inadecuadas de conservación, con su consecuente pérdida de frescor.
  • Con albúmina débil, la altura del albumen decrece y se desparrama cuando se rompe.
  • El dato de la altura del albumen en mm, es un valor necesario para la obtención de las Unidades Haugh junto con el peso del huevo.
  • Las Unidades Haugh es uno de los principales y más extendidos parámetros de medición para valorar la calidad y frescura de los huevos.
Peso del huevo y de la cáscara
  • El peso del huevo depende de factores como la genética y la edad. Sin embargo, la variación del tamaño también depende de la nutrición y del manejo de las aves.
  • El peso del huevo determina la categoría por tamaño del huevo
  • El tamaño del huevo viene clasificado con las siguientes letras
    • S huevos pequeños ≤ 53 gramos
    • M huevos medianos ≥ 53 – ≤ 63 gramos
    • L  huevos grandes ≥ 63 – ≤  73 gramos
    • XL super grandes ≥ 73 gramos
  • El peso del huevo (grs.) junto con la altura del albumen (mm) son necesarios para obtener el valor de Unidades Haugh
  • La densidad de la cáscara de huevo expresada en g/cm3 es también un parámetro válido para medir su calidad.
Color de la Yema
  • Factor relevante cuando el consumidor hace una evaluación sensorial para elegir el huevo.
  • La yema contiene grasa, proteínas, vitaminas, minerales y carotenoides.
  • Los carotenoides son responsables por el color de la yema y necesarios para otras funciones fisiológicas.
  • Independientemente de las diferencias regionales donde los consumidores pueden preferir yemas de color amarillo dorado o de tonalidad más roja o amarilla, los colores más intensos y brillantes se identifican con una yema saludable.
  • Los huevos con yemas de color intenso se utilizan también para fabricar pastas, productos de panificación o salsas.
  • La familia de carotenoides aporta diferentes tonalidades entre el amarillo claro y el rojo oscuro.
  • Cuando estos carotenoides forman complejos con proteínas se obtienen coloraciones verdes y azules.
Grosor de la cáscara, resistencia a rotura y deformidad
  • La cáscara de huevo es una capa delgada mineral (aproximadamente de 350 micras de espesor) que protege el contenido del huevo contra impactos mecánicos, deshidratación y la contaminación por microorganismos
  • La calidad de la cáscara depende de muchos factores que incluyen la edad, la genética y la nutrición, así como factores ambientales (tipos de jaulas, programas de iluminación) En particular, la calidad de la cáscara de huevo se deteriora con la edad de las gallinas.
  • Una mala calidad de la cáscara de huevo supone además un riesgo importante para la seguridad alimentaria del huevo, ya que los huevos con una cáscara dañada se contaminan más fácilmente con bacterias.
  • Una nutrición adecuada de la gallina durante todo el período de puesta con niveles de calcio y elementos traza (Mn, Zn, Cu) óptimos es un elemento clave para mantener la salud general de la gallina, para acumular suficiente calcio en el hueso medular y formar y mantener los tejidos del oviducto en ciclos de puesta prolongados manteniendo una buena calidad de la cáscara.
  • La calidad de la cáscara debe ser óptima de acuerdo a los factores que conocemos, si hay una variabilidad inesperada puede indicarnos la presencia de un problema con suficiente antelación.
Color de la Cáscara
  • El color de la cáscara del huevo es uno de los factores que influyen en la preferencia de los consumidores por los huevos.
  • Además de los huevos de color marrón y blanco, los diferentes tonos de marrón también influye en las preferencias del consumidor.
  • En los huevos marrones, el color de la cáscara también influye en la incubabilidad. Los huevos de color oscuro tienen una mejor incubabilidad que los huevos de color claro.
  • El color de la cáscara tiene un efecto significativo durante el almacenamiento de los huevos afectando a otros parámetros como el peso, la resistencia a ruptura, grosor de la cáscara, ph del albumen, manchas de sangre y de carne en el albumen.
Color de la Yema
  • Factor relevante cuando el consumidor hace una evaluación sensorial para elegir el huevo.
  • La yema contiene grasa, proteínas, vitaminas, minerales y carotenoides.
  • Los carotenoides son responsables por el color de la yema y necesarios para otras funciones fisiológicas.
  • Independientemente de las diferencias regionales donde los consumidores pueden preferir yemas de color amarillo dorado o de tonalidad más roja o amarilla, los colores más intensos y brillantes se identifican con una yema saludable.
  • Los huevos con yemas de color intenso se utilizan también para fabricar pastas, productos de panificación o salsas.
  • La familia de carotenoides aporta diferentes tonalidades entre el amarillo claro y el rojo oscuro.
  • Cuando estos carotenoides forman complejos con proteínas se obtienen coloraciones verdes y azules.
Grosor de la cáscara, resistencia a rotura y deformidad
  • La cáscara de huevo es una capa delgada mineral (aproximadamente de 350 micras de espesor) que protege el contenido del huevo contra impactos mecánicos, deshidratación y la contaminación por microorganismos
  • La calidad de la cáscara depende de muchos factores que incluyen la edad, la genética y la nutrición, así como factores ambientales (tipos de jaulas, programas de iluminación) En particular, la calidad de la cáscara de huevo se deteriora con la edad de las gallinas.
  • Una mala calidad de la cáscara de huevo supone además un riesgo importante para la seguridad alimentaria del huevo, ya que los huevos con una cáscara dañada se contaminan más fácilmente con bacterias.
  • Una nutrición adecuada de la gallina durante todo el período de puesta con niveles de calcio y elementos traza (Mn, Zn, Cu) óptimos es un elemento clave para mantener la salud general de la gallina, para acumular suficiente calcio en el hueso medular y formar y mantener los tejidos del oviducto en ciclos de puesta prolongados manteniendo una buena calidad de la cáscara.
  • La calidad de la cáscara debe ser óptima de acuerdo a los factores que conocemos, si hay una variabilidad inesperada puede indicarnos la presencia de un problema con suficiente antelación.
Color de la Cáscara
  • El color de la cáscara del huevo es uno de los factores que influyen en la preferencia de los consumidores por los huevos.
  • Además de los huevos de color marrón y blanco, los diferentes tonos de marrón también influye en las preferencias del consumidor.
  • En los huevos marrones, el color de la cáscara también influye en la incubabilidad. Los huevos de color oscuro tienen una mejor incubabilidad que los huevos de color claro.
  • El color de la cáscara tiene un efecto significativo durante el almacenamiento de los huevos afectando a otros parámetros como el peso, la resistencia a ruptura, grosor de la cáscara, ph del albumen, manchas de sangre y de carne en el albumen.

QC-SPA Dureza de la cáscara y análisis del embalaje

  • Cáscara, fuerza de rotura en gramos o newtons.
  • Deformación de la cáscara en mm.
  • Embalaje, fuerza y deformación.
  • Carne de pollo y terneza de los huevos así como otras mediciones pueden ser realizadas con adaptadores adicionales.
  • Posible ajuste de la presión ejercida.
  • Control de seguridad de parada
  • Posible conexión a Eggware con QCD  y también de manera individualizada.

Smart Egg Huevo inteligente

  • Para encontrar los puntos críticos en nuestras instalaciones, máquinas, transporte o lugares de almacenamiento.
  • Control de temperatura, presión, impactos soportados.
  • Almacena los datos en memoria con registro de fecha y hora en el tiempo.
  • Transfiere los datos a un ordenador de forma muy sencilla, solo colocándolo en su estación base.
  • General diferentes perfiles de test:
    • Intervalo de tiempo de días o semanas para control de transporte, almacenamiento etc.
    • Intervalo corto alta frecuencia de mediciones: control den naves, jaulas, máquinas.
    • Mostrará puntos de impacto e intensidad de los mismos.

E-Lamp Ovoscopio

  • Para huevos blancos y morenos en condiciones de luminosidad amplias.
  • Combina luz roja-blanca asegurando larga vida a la lámpara.
  • Menor consumo, calentamiento mínimo, seguridad al manipular.
  • Funciona conectado directo a la corriente o con batería.
  • Dos tipos de batería opcionales y cargador para coche.

Kit de huevos falsos False EGG

  • Para calibrar clasificadoras.
  • Caja de madera con 6 huevos falsos
  • Caja de madera con 12 huevos falsos

Baxlo 198876

  • Micrómetro medición altura del albumen. Reloj lectura del dato digital. Capacidad 20mm. Sensibilidad 0,01 mm.

Baxlo 4001

  • Medidor grosor de cáscara milesimal, reloj analógico.

Baxlo 4001 DIG

  • Medidor grosor de cáscara milesimal, reloj digital.

Baxlo 3001

  • Medidor grosor de cáscara centesimal, reloj analógico.

Baxlo 3001 DIG

  • Medidor grosor cáscara centesimal, reloj digital.

Baxlo 198886

  • Micrómetro medición altura del albumen. Reloj lectura de dato analógico. Capacidad 20mm. Sensibilidad 0,1 mm.

QCB-CS

  • Balanza digital pequeña con fuente de alimentación y soporte para el huevo, sin interface de comunicación y sin masas de calibración.

QCH Trípode medición altura albumen

  • Con precisión de 0,1 mm, en una simple fracción de segundo, utilizando una tecnología única de congelación por contacto muestra la lectura en el lector.
  • Debe ir unido a un procesador, no funciona aisladamente.
  • QCD básico, QCD super o QCM Ver tabla final de ayuda.
  • Incluye Galga de calibración en acero inoxidable 11 mm Ref. QCH-CB.

QCD Procesador lectura dato QCH

  • Unido al QCH nos muestra la altura del albumen y completaría el sistema QCD básico.
  • Incorporando el cable de conexión QCD-DTL y unido a un ordenador transferirá el dato al eggware y completará el sistema QCD medio.
  • Posibles instrumentos de medición conectables además del QCH son el QCC y el QCT, lo que completaría el sistema QCD super.

QCBi-XT /QCBi-XV

  • Balanza digital con dispositivo de comunicación RS232 0,1 gramos de resolución
  • Incluye platillo especial para soporte del huevo

QCA-P

  • Mesa de rotura portátil, 15×15 cm.

QCD-DTL

  • Cable de transferencia de datos que conecta QCD con ordenador
  • Este dispositivo permite la comunicación entre diferentes equipos dentro de los sistemas QCD.

Eggware

  • Programa de gestión de los resultados compatible con Windows 10
  • Versión 4.X español
  • Incluye llave de licencia USB (1)
  • Necesario el QCD y QCD-DTL para que los datos sean recibidos en el programa
  • Opción a test modelo incluidos y elaboración de nuevos test por parte del usuario.
  • Recogerá los datos de los instrumentos que estén conectados al QCD de forma automática.
  • La fórmula de la U.H. está incluida por lo que mostrará peso del huevo, altura del albumen y las U.H. automáticamente.
  • Permitirá introducir datos de forma manual.
  • El archivo es exportable a Excel.
  • Los test quedarán almacenados para poder ser recuperados.

QCC Colorímetro de yema

  • Mide el color de la yema objetivamenteo.
  • Mide la proporción de luz roja, verde y azul reflejada por la yema, ya sea entera o rota, y compara estos valores con porcentajes conocidos del estándar elegido que están preprogramados en el Colorímetro.
  • Calibra automáticamente antes de su uso y su rendimiento se puede verificar como referencia.
  • Cable de conexión Ref. QCC-Y es requerido para conexión al QCD o al QCM.
  • Este equipo puede también ser conectado directamente al ordenador si no se necesitan otros instrumentos de medición.
  • Dispone de copete para recepción de la yema que es transferida de la mesa de rotura.
  • Una vez realizado el proceso de medición automáticamente el copete gira y arroja la yema a la cubeta.

SISTEMAS QCD. TABLA DE AYUDA

Equiposistema básicosistema mediosistema super
QCHxxx
QCDxxx
QCBixxx
QCAxxx
Eggware xx
DTL xx
QCC  x
QCT  x
QCCY  x
QCTAO  x
QCA  x
Mediciones   
Pesoxxx
Altura albumenxxx
U.H. xx
Color Yema  x
Grosor Cáscara  x

 

QCR Reflectrómetro para color cáscara

  • Toma una lectura porcentual entre negro (0%) y blanco (100%).
  • Para la mayoría de los mercados de huevo moreno 25-40% es lo habitual.
  • En huevos blancos éste valor debe estar entre el 75-85%.
  • La calibración se realiza con las piezas de calibración suministradas y se hace en unos segundos.
  • El instrumento tiene una forma ergonómica
  • Fabricado en aluminio anonizado es muy ligero y fácil de manejar.
  • La zona de medición inserta una pieza de acero inoxidable moldeada y resistente al desgaste , garantizando una precisión óptima y una larga vida útil.
  • Para conexión al QCM se requiere añadir QCR-PS.

QCA-L

Mesa de rotura laboratorio 30×30 cm

    • Las mesas de rotura diseñadas están diseñadas para asegurar las condiciones necesarias para medir la altura del albumen con la precisión que requiere.
    • No son imprescindibles pero aseguran que la clara del huevo esté sobre una superficie limpia y nivelada, si las condiciones no son esas la medición no será precisa y por tanto la Unidad Haugh no será un dato válido.
    • Las mesas son de acero inoxidable, llevan patas para su regulación y nivelado, un espejo interior para observar posibles manchas de sangre o restos de carne desde todos los ángulos y un lateral con forma de tobogán.
    • La forma de tobogán lateral permite un vaciado fácil de la mesa para su limpieza, pero también cuando el sistema QCD o QCM incorpora un equipo QCC hará que la yema pueda caer directamente en el copete de este equipo donde debe posarse para analizar el color de la yema.

QCT Medidor del espesor de la cáscara

  • Medición electrónica del grosor de la cáscara en micrones.
  • Si es usado como instrumento sin conexión muestra el dato en pantalla
  • Si es conectado a QCD o QCM necesita de cable de conexión QCT-AO
  • Es muy sencillo de utilizar
  • Soporte para apoyo del micrómetro incluido.
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